記得去年夏天，我們團(tuán)隊(duì)接手了揚(yáng)州某連鎖餐飲的中央廚房改造項(xiàng)目。推開老廚房門的那一刻，撲面而來的油煙味和雜亂的電線讓我至今難忘——這哪里是出餐的心臟？分明是安全隱患的定時(shí)炸彈！今天就和各位聊聊，如何讓中央廚房既符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，又能讓廚師們用得順手。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，中央廚房墻面必須采用1.5米以上不銹鋼板或瓷磚墻裙。我們給西區(qū)茶餐廳做方案時(shí)，特意選用了啞光不銹鋼材質(zhì)。李師傅后來反饋說，這種墻面不反光刺眼，油污一擦就凈，再也不用每天下班跪著刷墻縫了。地面防滑磚的摩擦系數(shù)要≥0.6，去年廣陵區(qū)那家就因地面太滑導(dǎo)致員工摔傷被罰了2萬，這冤枉錢真不能省。

通風(fēng)系統(tǒng)是很多老板容易忽視的環(huán)節(jié)。江都區(qū)張總的廚房原來用普通排風(fēng)扇，夏天室溫高達(dá)40℃。我們改造時(shí)安裝了每小時(shí)換氣40次的風(fēng)機(jī)，配合油煙凈化裝置?，F(xiàn)在他們后廚不僅涼快，連白大褂都能穿兩天不換。要特別提醒的是，排水溝必須做U型防臭水封，我們見過太多因?yàn)橹迸艑?dǎo)致蟑螂成災(zāi)的案例了。

設(shè)備布局講究'生進(jìn)熟出'的單向動(dòng)線，揚(yáng)州宴的中央廚房就是個(gè)教科書案例。他們的清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)呈U型排列，生食到成品總距離不超過15米。王店長(zhǎng)說改造后出餐效率提升了30%，最關(guān)鍵的是食品安全抽檢再也沒出過問題。冷藏庫(kù)得裝雙門互鎖裝置，這個(gè)細(xì)節(jié)我們?cè)谮踅瓍^(qū)某酒店就吃過虧——因?yàn)榕R時(shí)斷電導(dǎo)致庫(kù)溫失控，整庫(kù)食材全廢了。

最后說說讓我最有成就感的案例：給東關(guān)街老字號(hào)設(shè)計(jì)的明廚亮灶方案。通過鋼化玻璃隔斷和LED條形燈，既符合《GB31654-2021》標(biāo)準(zhǔn)，又成了網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。現(xiàn)在他們后廚團(tuán)隊(duì)都養(yǎng)成了隨時(shí)整理臺(tái)面的習(xí)慣，畢竟外面幾十雙眼睛看著呢！記住，好的中央廚房裝修不是豪華堆砌，而是讓每個(gè)細(xì)節(jié)都經(jīng)得起市場(chǎng)監(jiān)管局的突擊檢查。