最近有個(gè)開餐廳的朋友問我，為什么他家的廚房總是感覺用起來不順手，員工抱怨工作效率低，衛(wèi)生檢查還老是不達(dá)標(biāo)。我一看他的廚房布局就明白了問題所在——很多餐飲老板往往忽視了廚房裝修的標(biāo)準(zhǔn)要求，導(dǎo)致后期運(yùn)營中出現(xiàn)各種問題。今天我就結(jié)合多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，和大家聊聊餐飲廚房裝修的那些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

說到餐飲廚房裝修，首先要考慮的就是功能分區(qū)。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的商用廚房應(yīng)該明確劃分原料粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗碗?yún)^(qū)和儲(chǔ)物區(qū)。記得去年幫一家火鍋店做廚房改造，老板原先為了省空間把所有設(shè)備都擠在一起，結(jié)果高峰期時(shí)廚師們經(jīng)常撞在一起，嚴(yán)重影響出餐速度。我們按照標(biāo)準(zhǔn)重新規(guī)劃后，出餐效率提升了30%以上。

在材料選擇上，餐飲廚房有著嚴(yán)格的要求。墻面必須使用防水、防油、易清潔的材質(zhì)，常見的是不銹鋼板或?qū)Ｓ?a href="http://www.wedaltered.com/" target="_blank">瓷磚。地面則要選擇防滑、耐腐蝕的地磚，接縫處要做密封處理。記得有家餐廳為了省錢用了普通家裝瓷磚，結(jié)果開業(yè)不到三個(gè)月，地面就被油漬浸透，變得又滑又難清理，最后不得不重新裝修，反而花了更多錢。

通風(fēng)系統(tǒng)是餐飲廚房的重中之重。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，廚房排風(fēng)量要按照灶具數(shù)量計(jì)算，一般每個(gè)灶眼需要1500-2000m3/h的排風(fēng)量。我們?cè)?jīng)遇到過一個(gè)案例，餐廳開業(yè)后油煙總是排不出去，檢查發(fā)現(xiàn)是排風(fēng)量不足導(dǎo)致的。后來重新設(shè)計(jì)了排風(fēng)系統(tǒng)，不僅解決了油煙問題，廚房溫度也明顯降低了，員工的工作環(huán)境改善了很多。

水電布局也是需要特別注意的。廚房給水管要使用食品級(jí)不銹鋼管，排水管要有足夠的坡度并設(shè)置隔油池。電路方面必須使用防潮、防油的專用配電箱，每個(gè)設(shè)備都要有獨(dú)立回路。曾經(jīng)有家餐廳因?yàn)殡娐吩O(shè)計(jì)不合理，高峰期經(jīng)常跳閘，嚴(yán)重影響了正常營業(yè)。這些問題其實(shí)在裝修時(shí)注意標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范都是可以避免的。

最后說說衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，廚房墻面與地面的陰角要做成弧形，所有設(shè)備與墻體之間要留出至少30cm的清潔空間。水槽要采用不銹鋼材質(zhì)，并設(shè)置冷熱水混合龍頭。這些細(xì)節(jié)看起來不起眼，但在日常清潔和衛(wèi)生檢查時(shí)卻非常重要。我們服務(wù)過的一家連鎖餐飲企業(yè)，就是靠著嚴(yán)格執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)，連續(xù)三年獲得了衛(wèi)生A級(jí)評(píng)定。